بررسی میزان ترکیبات فنولی،آنتوسیانین وفعالیت آنتی اکسیدانی میوه های آلبالو و انار درطول نگهداری به روش IQF (پایان نامه)
چکیده
فرآیند IQF (Individual Quick Freezing) یکی از روش های نوین انجماد است که به دلیل حفظ کیفیت محصول، کاربرد فراوانی در نگهداری محصولات غذایی پیدا کرده است. در این پژوهش اثر فرآیند مذکور روی میزان ترکیبات فنولی کل، آنتوسیانین کل، ترکیب آنتوسیانین غالب و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی در آب میوه های انار و آلبالو در مقایسه با فرآیند انجماد معمولی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل، آنتوسیانین کل و ترکیب آنتوسیانین غالب در آب میوه هایی که با روش IQF فرآیند شده بودند، نسبت به روش انجماد معمولی به طور معنی داری بهتر حفظ می شود (۰۵/۰p<). همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی سنجش شده در آب میوه های تهیه شده به روش IQF، تفاوت معنی داری با آب میوه تازه نشان نداد (۰۵/۰p>). بنابراین فرآیند IQF می تواند برای انجماد آب میوه های انار و آلبالو بسیار مفید باشد.
مقدمه
دما نقش مهمی در حفظ کیفیت فراورده های غذایی انبار شده دارد. گرمایش و سرمایش مواد غذایی در کارخانه های فرآوری مواد غذایی، متداولترین فرایندهایی هستند که با آنها روبرو می شویم. گرمایش و سرمایش فراورده های غذایی برای جلوگیری از تخریب آنزیمی و میکروبی آنها لازم است.
نگهداری مواد غذایی به روش انجماد در ایالات متحده و دیگر نقاط جهان به صنعت بزرگی تبدیل شده است. به طور مثال از سال ۱۹۷۰ تا ۲۰۰۵، مصرف سرانه سالیانه سبزیجات منجمد در ایالات متحده از ۲۰ تا ۳۴ گیلوگرم افزایش یافته است (مرتضوی و همکاران ۱۳۸۹، ۲:۱۲۵).
نگهداری مواد غذایی به روش انجماد با مکانیسم های متعددی صورت میگیرد. در دماهای زیر صفر درجه سانتی گراد، سرعت رشد میکروارگانیسم ها و افت کیفی محصول در نتیجه فعالیت میکروبی به طور قابل ملاحظه ای کاهش میابد. همین دما بر واکنش های دیگری مانند واکنش های آنزیمی و اکسایش که به طور معمول در محصول انجام میشوند، نیز مؤثر خواهد بود. علاوه بر این، تشکیل بلورهای یخ در داخل محصول، قابلیت دسترسی به آب جهت شرکت در واکنش ها را تغییر میدهد. هنگامی که دما کاهش یافته و آب بیشتری به یخ تبدیل گردد برای انجام واکنش های تخریبی در محصول آب کمتری در دسترس قرار خواهد گرفت (مرتضوی و همکاران ۱۳۸۹، ۲:۱۲۵).
اگرچه انجماد به عنوان یک فرایند نگهداری عموما محصول با کیفیت بالا را برای مصرف تولید مینماید، ولی با این وجود، کیفیت محصول، بسته به فرایند انجماد و شرایط نگهداری آن به صورت منجمد، تحت تأثیر قرار میگیرد. سرعت انجماد یا مدت زمانی طول میکشد تا دمای محصول به زیر دمای اولیه انجماد برسد روی کیفیت محصول تأثیر خواهد گذاشت اما این تاثیر بسته به نوع ماده غذایی متفاوت خواهد بود. در مورد بعضی از محصولات، برای اطمینان از تشکیل بلورهای کوچک یخ در ساختار محصول و به حداقل رسیدن آسیب های بافتی لازم است که انجماد به سرعت انجام شود، یا به عبارت دیگر زمان انجماد کوناه باشد. برخی دیگر از محصولات، تأثیر تغییرات ساختمانی قرار نمیگیرند، بنابراین صرف هزینه های اضافی مربوط به انجماد سریع در مورد آنها ضرورتی ندارد (مرتضوی و همکاران ۱۳۸۹، ۲:۱۲۶).
گروهی از محصولات نیز به لحاظ اندازه شکل هندسی که دارند، اجازه انجماد سریع را نمی دهند. شرایط دمایی انبار نگهداری به طور چشمگیری، کیفیت ماده غذابی منجمد را تحت تأثیر قرار میدهد. هر گونه افزایش در دمای انبار، اثر حفاظتی انجماد بر کیفیت محصول را کاهش داده و نوسانات دمای انبار، تأثیر به مراتب بیشتری بر کیفیت محصول خواهد داشت (مرتضوی و همکاران ۱۳۸۹، ۲:۱۲۶).